Выпечка пшеничного подового хлеба в русской печи. Рецепт.
Пшеничный хлеб в русской печи. Пошаговая инструкция приготовления. Как это делаю я.
Рецепт на тринадцать 800 граммовых подовых караваев.
7.00 – достаю пшеничную закваску из холодильника (примерно 200 грамм), даю нагреться при комнатной температуру (примерно 22-24 градуса)
Замешиваю закваску.
8.00 – наливаю в миску колодезную воду (1 литр, 20-30 градусов), добавляю стартер.
Хорошо все размешиваю венчиком, до образования пены.
Добавляю 1000 грамм муки, общего назначения.
Просеиваю.
Размешиваю деревянной лопаткой
Вымешиваю не развивая клейковины, примерно 1-2 минуты. До однородного состояния.
Накрываю полиэтиленовой пленкой
9.00 - Накрываю полотенцем, оставляю в теплом месте, 24 градуса, примерно на 5-6 часов (пока не подымится закваска) Если меньшая температура, то дольше подходит, если выше, то быстрей.
15.00 - Закваска поднялась.
Часть закваски убираю в холодильник для следующего хлеба.
В закваску добавляю 3500 грамм холодной воды, именно холодную воду. Суммарная температура муки, воды и воздуха должна быть 58 градусов, например у меня температура воздуха и муки по 24 градуса, соответственно температура воды должна быть 10 градусов.
Венчиком хорошо размешиваем
15.20 - В дежу тестомеса насыпаем 6000 грамм просеяной пшеничной муки, сверху наливаем закваску (без соли), мешаем на 1 скорости 10 минут, затем аутолиз, даем прямо в деже отдохнуть тесту примерно 40 минут, обязательное мероприятие, это делается, чтобы белки теста набухли и тесто увлажнилось, так сказать пассивный замес.
16.10 - После аутолиза (отдыха теста) добавляю в дежу 140 грамм мелкой соли, разбавленную в 200 граммах воды. Затем вымешиваю тесто на 1 скорости примерно 15 минут, до развития клейковины.
16.25 - Ставлю тесто в теплое место, примерно 24 градуса для выбраживания, на 2-2,5 часа, каждые 50 минут-час складываю тесто.
19.00 - Выкладываю тесто на припорошенный мукой стол.
Формирую хлебные заготовки по 900 граммов (хлеб получается 800 граммовый).
Кладу в расстоечные корзины, присыпанные мукой.
19.20 - Накрываю пленкой и полотенцем, ставлю на расстойку на 1 час при температуре 24 градуса, после чего убираю в холодильник до утра.
Утром после холодной расстойки.
Притивень припорошиваю мукой
Делаю надрезы
Утром растапливаю русскую печь до 220 градусов, выпекаю с паром примерно 40 минут при спадающей температуре, к концу выпечки в печи примерно 180 градусов.
Прекрасного вам хлеба!
Автор О.В. Ковш
