Выпечка ржаного подового хлеба в русской печи. Рецепт.
Рецепт на 8 караваев хлеба по 800 граммов.
Закваска
21.00 – Достаю из холодильника стартер (часть теста с предыдущей выпечки), ставлю в теплое место (22-24 град.). Это делается для того чтобы в закваске активизировались Молочнокислые бактерии МКБ. Стартер 100% пекарской влажности, т.е. равное количество муки и воды. Примерно 3 столовые ложки.
23.00 – Добавляю стартер в 1 литр воды (40 градусов примерно), тщательно размешиваю венчиком.
23.10 – Добавляю просеянную муку ржаную (1 кг обдирной или обойной), деревянной лопаткой все перемешиваю, долго месить не нужно, в ржаной муке практически нет клейковины, поэтому долгое вымешивание ни к чему, месим до однородной массы.
23.20 - Накрываю пакетом, ставлю в теплое место (22-24 град.). Можно и 28-30 град., это идеальная температура для ржаной закваски, но тесто подымится быстро, а так как мы ставим на ночь, скорость нам не нужна. При комнатной температуре неспешно к утру и подойдет. Иду спать.
Тесто
6.00 – За ночь закваска хорошо поднялась, примерно в 2 раза. Забираю часть закваски на следующую выпечку. Добавляю в закваску 2 литра воды (40 градусов), тщательно перемешиваю, сыплю 60-80 грамм соли, вообще по ГОСТу нужно 1,5 процента от объема муки, т.е. 60 граммов, это из книги 1940 года, но учитывая извращенность вкуса современного человека, то и 80 граммов пойдет, раньше люди более пресную пищу ели чем сейчас.
6.15 – Добавляю сначала 2 кг просеянной обдирной или обойной ржаной муки, лопаткой перемешиваю, после досыпаю еще 1 килограмм ржаной муки, мешаю сначала лопаткой, затем смоченными водой или растительным маслом руками.
6.15 – Добавляю сначала 2 кг просеянной обдирной или обойной ржаной муки, лопаткой перемешиваю, после досыпаю еще 1 килограмм ржаной муки, мешаю сначала лопаткой, затем смоченными водой или растительным маслом руками.
6.30 – Оставляю тесто отдохнуть на 2 часа (происходит брожение теста, необходимая процедура).
8.30 – Формирую колобки по 900 граммов (в итоге в печи высохнет до 800 граммов хлеба), обваливаю в ржаной муке, кладу в расстоечную корзину на 1 час при комнатной температуре.
Растапливаю Русскую печь до примерно 280 градусов, сажаю хлеб, закрываю заслонку, через 5-10 минут (в зависимости от температуры в комнате, если прохладно, то через 10 минут, если же тепло, то примерно на 5 минут)открываю заслонку и пеку при открытой заслонке пока температура не упадет до 200 градусов, закрываю заслонку и допекаю примерно 30-40 минут.
Прекрасного вам хлеба!
Автор О.В. Ковш
