Выпечка ржаного хлеба на закваске в русской печи.
бездрожжевой хлеб на закваске в русской печи купить москва

Главная > Интересные статьи > Выпечка ржаного подового хлеба в русской печи. Рецепт.


Выпечка ржаного подового хлеба в русской печи. Рецепт.

Рецепт на 8 караваев хлеба по 800 граммов.

Закваска

21.00 – Достаю из холодильника стартер (часть теста с предыдущей выпечки), ставлю в теплое место  (22-24 град.). Это делается для того чтобы в закваске активизировались Молочнокислые бактерии МКБ. Стартер 100% пекарской влажности, т.е. равное количество муки и воды. Примерно 3 столовые ложки.
23.00 – Добавляю стартер в 1 литр воды (40 градусов примерно), тщательно размешиваю венчиком.

подовый ржаной каравай в русской печи
23.10 – Добавляю просеянную муку ржаную (1 кг обдирной или обойной), деревянной лопаткой все перемешиваю, долго месить не нужно, в ржаной муке практически нет клейковины, поэтому долгое вымешивание ни к чему, месим до однородной массы.

подовый ржаной каравай в русской печи
подовый ржаной каравай в русской печи
подовый ржаной каравай в русской печи
23.20 - Накрываю пакетом, ставлю в теплое место (22-24 град.). Можно и 28-30 град., это идеальная температура для ржаной закваски, но тесто подымится быстро, а так как мы ставим на ночь, скорость нам не нужна. При комнатной температуре неспешно к утру и подойдет. Иду спать.

подовый ржаной каравай в русской печи
Тесто

6.00 – За ночь закваска хорошо поднялась, примерно в 2 раза. Забираю часть закваски на следующую выпечку. Добавляю в закваску 2 литра воды (40 градусов), тщательно перемешиваю, сыплю 60-80 грамм соли, вообще по ГОСТу нужно 1,5 процента от объема муки, т.е. 60 граммов, это из книги 1940 года, но учитывая извращенность вкуса современного человека, то и 80 граммов пойдет, раньше люди более пресную пищу ели чем сейчас.
6.15 – Добавляю сначала 2 кг просеянной обдирной или обойной ржаной муки, лопаткой перемешиваю, после досыпаю еще 1 килограмм ржаной муки, мешаю сначала лопаткой, затем смоченными водой или растительным маслом руками.
6.15 – Добавляю сначала 2 кг просеянной обдирной или обойной ржаной муки, лопаткой перемешиваю, после досыпаю еще 1 килограмм ржаной муки, мешаю сначала лопаткой, затем смоченными водой или растительным маслом руками.
6.30 – Оставляю тесто отдохнуть на 2 часа (происходит брожение теста, необходимая процедура).

подовый ржаной каравай в русской печи
8.30 – Формирую колобки по 900 граммов (в итоге в печи высохнет до 800 граммов хлеба), обваливаю в ржаной муке, кладу в расстоечную корзину на 1 час при комнатной температуре.

подовый ржаной каравай в русской печи
подовый ржаной каравай в русской печи
подовый ржаной каравай в русской печи
подовый ржаной каравай в русской печи
Растапливаю Русскую печь до примерно 280 градусов, сажаю хлеб, закрываю заслонку, через 5-10 минут (в зависимости от температуры в комнате, если прохладно, то через 10 минут, если же тепло, то примерно на 5 минут)открываю заслонку и пеку при открытой заслонке пока температура не упадет до 200 градусов, закрываю заслонку и допекаю примерно 30-40 минут.

подовый ржаной каравай в русской печи
подовый ржаной каравай в русской печи
Прекрасного вам хлеба!

 

Автор О.В. Ковш

Русский хлеб из русской печи рецепты приготовления хлеба из русской печи
Черная соль Костромская соль Четверговая соль
Почему мы выпекаем наш хлеб на закваске а не на дрожжах в русской печи